本文標(biāo)題："生命科學(xué)-穀類(lèi)的構(gòu)造種植行業(yè)顯微鏡廠(chǎng)家"

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穀類(lèi)含有大量碳水化合物及豐富蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和酵素等，是人類(lèi)能量及營(yíng)養(yǎng)來(lái)源外，其常在加工及儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生許多反應(yīng)及變化（吸水、膨潤(rùn)、糊化、回凝、水解、褐變及焦糖化等）

穀類(lèi)的構(gòu)造

穀類(lèi)作物屬于禾本屬(grass family)，具有乾硬的特性，并只帶有一籽之果實(shí)，此果實(shí)稱(chēng)為殼果（穎果）(caryopsis)，一般俗稱(chēng)穀粒(kernel, grain)。殼果之組成分包括：果皮(fruit coat)及種籽(seed)。果皮與其外層緊圍著種籽且緊密附在種皮上，種籽內(nèi)含有種皮、胚乳(endosperm)及胚芽(germ；embryo)。不同穀類(lèi)之構(gòu)造不盡相同

稻米

稻的種籽稱(chēng)為稻穀(paddy/rough rice)，去穀者稱(chēng)為糙米(brown rice)，再經(jīng)過(guò)碾白（精白）者稱(chēng)為白米(polished rice)

糙米的構(gòu)造如圖13-1所示，糙米的胚乳及其下方的胚芽系由果皮和種皮包覆，各部位所占的重量比例為胚乳90~92%、糠層（果皮、種皮及糊粉層）5~6%、胚芽2~3%

果皮：包括表皮、中果皮及內(nèi)果皮部分，表皮為一層細(xì)胞層，表面為臘質(zhì)膜(cuticle)；中果皮由數(shù)層薄細(xì)胞所構(gòu)成。內(nèi)果皮由葉綠素的橫細(xì)胞和管細(xì)胞所構(gòu)成

種皮：系由種皮和外胚皮構(gòu)成，外胚皮崩壞而膜化，則與種皮癒合，因此二者合併稱(chēng)種皮

胚芽：包括糊粉層及淀粉儲(chǔ)藏細(xì)胞，糊粉層富含蛋白質(zhì)、脂肪及維生素，可阻礙水分通過(guò)，不蓄積淀粉，發(fā)芽時(shí)具有生成酵素的功能，剝離糊粉層時(shí)，芽無(wú)法生長(zhǎng)。淀粉儲(chǔ)藏細(xì)胞則含多量淀粉。米粒腹部的基部具有胚芽。另外，米粒中主要成分分布情形，一是由外至內(nèi)逐漸增加，如：淀粉；其二是由外至內(nèi)減少，如：脂肪、蛋白及灰分、粗纖維

胚乳：米粒之胚乳較硬，具玻璃狀，有些品種之胚乳中多有空氣泡存在，使得顏色呈不透明之乳白色，俗稱(chēng)腹白(white belly)。淀粉粒在發(fā)育時(shí)會(huì)相互壓縮而形成多角之十二面體結(jié)晶。另稻穀組成分，約含纖維素(cellulose) 25%、木質(zhì)素(lignin) 30%、聚戊醣(pentosans) 15%及灰分21%，其中矽質(zhì)占灰分之95%

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