本文標題："穀類粉中含有多量之單醣與寡醣"
發布者：yiyi ------ 分類: 站內動態 ------ 人瀏覽過 -----時間：2012-11-11 10:32:23
氧化性膠
穀類中常含有氧化劑（如：過氧化氫），其會導致水溶性聚戊糖增加，使粉漿黏稠度提高，甚至形成可溶性膠體(gel)－氧化性膠(oxidative gelation)
燕麥的主要半纖維素也是β-聚葡萄糖。如同黑麥一樣，燕麥也含有較其他穀類為多之半纖維素，大約為4~6%。此種燕麥膠質(gums)具有降低膽固醇含量，而β-聚葡萄糖被研究指出可以形成組合燕麥的70~87%的膠質（以半纖維素制成）
單醣與寡醣
許多穀類粉中含有多量之單醣與寡醣，例如：完整的小麥應該含有約2.8%醣類包括：寡醣
另一個大的是葡萄雙果糖(glucodifructose)，其分子量約在2,000
聚葡萄果糖結構類似菊糖(inulin)
小麥之胚芽含有相當高量之醣類(24%)，主要為蔗糖及寡醣
這二種醣類也是米糠中主要醣類成分
醣類占米糠的4~6%
聚葡萄果糖似乎是集中在內胚乳而不在胚芽及米糠中
糙米大約含有1.3%醣類，主要的是蔗糖，次要為葡萄糖、果糖及寡醣
碎米則只含有0.5%醣類，而蔗糖依然是主要者
燕麥與其他穀類一樣含有大約相同的醣類含量，在淀粉性之內胚乳中，蔗糖及寡醣是主要醣類
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